Demandez au caviste de votre quartier s’il a des vins vegan ou végétaliens et vous aurez certainement des surprises. La réponse la plus courante est : « le vin, c’est du jus de raisin fermenté, donc c’est végétal » ou « j’ai du vin bio, si vous voulez ». Il y a une phrase que j’entends parfois et que j’aime beaucoup, c’est : « pourquoi? c’est quoi le problème avec le vin? ». Voilà qui est bien formulé. Alors viens, on t’explique.
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Le collage
Le collage est un procédé ancien qui correspond à la phase de clarification et de stabilisation du vin. Lorsque le vin fermente, des particules et résidus se forment. Les consommateurs appréciant plutôt des vins limpides et non troubles, on ajoute souvent, dans les vins conventionnels, une « colle » qui va permettre d’agglomérer les protéines et particules sous forme de flocons qui se déposent au fond des cuves et seront éliminés. Ce collage, qui n’est pas pratiqué par tous les vignerons (il est notamment décrié en biodynamie, car il a l’inconvénient de dénaturer le vin en éliminant également des particules liées à la couleur naturelle ou encore aux arômes), est également synonyme de gain de temps, puisqu’il permet de ne pas attendre un dépôt naturel qui se réalise sur plusieurs années…quitte à devoir parfois ajouter d’autres intrants pour redonner goût et couleur…
Il existe des colles minérales (argiles, sol de silice), mais aussi des colles organiques :
–gélatines (issues collagène de peaux de porc et os de bovin)
–albumines (issue du blanc d’oeuf)
–caséines (issues du lait)
–colle de poisson (issue de la vessie natatoire des poissons)
-PVPP (colle de synthèse)
-alginates (dérivés des algues)
(le sang frais a été interdit en France en 1997 et n’est présent que dans des millésimes anciens)
Ce procédé de collage existe également pour les bières, pour lesquelles on retrouve donc des bières vegan ou non, suivant la colle utilisée (v. l’onglet spécial bière du site barnivore : Liste des bières) .
On retrouve également du collage souvent à base de gélatine porcine ou de poisson dans la fabrication de jus de fruits industriels à base de concentrés ou encore la fabrication de vinaigres.
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Bio, Biodynamique, vin « naturel », vin certifié « vegan »: quelles différences ?
vin bio : un vin bio a été produit sans produits de synthèse dans la vigne, mais peut contenir des intrants dont les colles animales.
vin en biodynamie : plus exigeant que le cahier des charges de l’agriculture biologique, le cahier des charges Demeter s’attache au bien être de la vigne et exige l’usage de produits d’origine naturelle et biologique. On peut retrouver des dérivés de corne ou de bouse sur la vigne. Le cahier des charges autorise également moins d’intrants, mais encore deux colles d’origine animale : ovalbumines et caséines (v. le Cahier des charges Transformation, Demeter, éd. janv. 2018, p. 60 et s.).
vin naturel : tous les produits de synthèse sont bannis (pesticides, insecticides,…), l’intervention humaine réduite au minimum et le seul intrant autorisé est le soufre, en quantité réduite. Il n’existe toutefois pas encore de cahier des charges officiellement reconnu.
Les labels « vegan »:
-Le label européen V (dans sa déclinaison végétalienne) garantit l’absence d’utilisation de produits d’origine animale durant tout le procédé de fabrication, jusqu’au produit final et interdit également les OGM.
-Le label de la Vegan Society garantit que le produit fini est végétalien et n’a pas été testé sur les animaux.
Ces labels ne garantissent pas que le vin est bio ou sans intrants de synthèse, mais « les quelques viticulteurs engagés sur la voie du vin vegan en France sont déjà en agriculture biologique, voire biodynamique« (cf. infra, Guide Brachet).Le combo gagnant reste donc :
« Label bio ou mieux biodynamique » + « vegan » -
Comment trouver les vins « vegan » ?
1. Vérifier la présence d’un logo vegan… qui reste encore peut utilisé (soit une douzaine de vins français en mars 2017).
2. Utiliser le site communautaire anglais www.barnivore.com (ça marche aussi pour les bières et autres alcools, comme évoqué plus haut). Il n’est toutefois pas exhaustif et les petits producteurs ne seront pas référencés. Un annuaire français a également été mis en place : www.vin-vegetalien.com.
3. Interroger le producteur sur ses méthodes de fabrication (dont l’usage d’une colle minérale et non animale, voire l’absence de collage)…et avoir confiance.
4. Se référer à ma source préférée : Le « Guide Brachet des vins vegan et végétaliens » sorti en 2017. Claire Brachet est une experte en œnologie qui réunit dans cet ouvrage ses coups de cœurs issus d’une cinquantaine de domaines viticoles français et proposant des vins « 100% raisin ». Les vins y sont classés végétaliens (l’utilisation d’animaux sur le domaine est indiquée) ou vegan (dans ce cas le vin ne contient pas de produit d’origine animale et aucun animal n’est utilisé sur le domaine) et chaque vin est accompagné d’une proposition d’accords mets/vin. La description de chaque vin, de la philosophie du producteur et de ses méthodes de travail apporte une dimension exceptionnelle à chaque vin présenté.
Vous voilà maintenant au point concernant les questions relatives aux vins vegan. De notre côté, chez L’éthiquête, nous avons vraiment envie de soutenir la démarche des petits producteurs de vins non conventionnels et vegan, tout en prouvant que la cuisine végétale peut aussi rimer avec gastronomie et renouvellement culturel de nos terroirs. On vous proposera donc aussi notre petite sélection de vins, à déguster pourquoi pas …avec un délicieux fromage végétal (n’hésitez pas à lire notre précédent article Allez-viens-on-va-parler-du-fromage 😉